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凉菜间对厨房设备卫生管理有何要求

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2019/2/27 9:15:17

   凉菜间作为厨房设备中不可缺少的空间硬件设备,尤其是各大酒店,对厨房设备中的凉菜间,在对厨房设备为什管理制度上,当然也是存在一定要求的在卫生管理方面的要求,厨房设备中的凉菜间具体都有哪些方面的卫生管理制度方面的要求呢?下面咱们就具体来了解一下。

  一、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手消毒洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。

  二、冷荤凉菜加工间达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得随意进入冷荤凉菜加工间。

  三、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时,应适当延长照射时间以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。

  四、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管,保证消毒效果。

  五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。

  六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。

  七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

  八、酱卤熟食当日使用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时以上。

  九、每天更换,清洗消毒毛巾,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。

  十、冷荤间所用的厨具、容器要有明显标记,严禁与其它班组混用,用前要有严格消毒,用后要消洗。操作台要经常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹,物件摆放整齐。冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。

  十一、切配冷荤时,应先检查熟食、卤菜和质量。凡腐败变质,质量不新鲜以及隔夜未回烧的熟食,不应做为改刀或配制冷盘使用。